Кулинария из Ниццы 1/2
Весенний овощной суп.
La soupa de lieume de prima.
Подготовка: 30 минут
Варка: 30 минут
На 6 порций:
- 2 Молодые морковки
- 1 белый лук
- 1 репа
- 2 маленьких лука - порея
- 2 маленьких картофеля
- 1 горсть зерен свежей фасоли
- 1 горсть свежего зеленого горошка
- маленькой кусочек солонины 250 грамм
- 1 веточка чабреца
- Соль, перец
- Оливковое масло
Порезать морковь, картофель и репу кубиками в один сантиметр. Нарезать лук - порей ломтиками, толщиной в 5мм. Очистить и промыть фасоль и зеленый горошек.
После этого надо проварить, в течении 5 минут, солонину и слить воду. Налить в утятницу оливковое масло, крупно нарезать лук , и уложить в утятницу с чабрецом и маленьким куском солонины.
Когда содержимое начнёт , подрумяниваться, добавить все овощи и продолжать готовить на живом огне в течении минуты, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Обильно поперчить .
Налить в утятницу два литра подсоленной воды (имейте в виду, что солонина уже приправила ваш суп) и довести до кипения на живом огне.
Оставить вариться бульон не менее получаса.
Этот суп будет еще лучше, если вы оставите его на более длительное время, на маленьком огне.
В этом случае, при необходимости добавте воду и приправы. В каждую порцию положите веточку тмина. Подавать с хлебом и с сыром "rape".
Салат "нисуаз" (оригинальный рецепт)
Salade nicoise
На шесть порций :
- 5 маленьких томатов
- 1/2 свежего лука
- 150 грамм маленьких свежих бобов
- 3 "фиолетовых" артишока
- 1 стручок не острого зеленый перца
- 1 банка тунца (120 гр)
- 3 не солёных анчоуса (шесть филе)
- 1 горсть чёрных ниццовских оливок
- 1 веточка базилика
- 3 яйца в крутую
- 1 огурец
- Соль, перец
- Винный спирт, оливковое масло.
Нарезать томаты кружком. Посолить и положить в глубокую тарелку, чтобы они слегка пустили сок.
Почистить огурец и нарезать кружками толщиной от 3 до 4 миллиметров.
Порезать свежий лук.
Почистить бобы.
Приготовить артишоки (убрать верхние листы, остриё и "бородку" вокруг сердцевины).
Нарезать кружками перец (примерно 5мм).
В салатницу красиво уложить томаты, затем остальные ингредиенты, заканчивая бобами (оливки и яйца, должны быть разрезаны на четыре части).
Слегка посолить. У каждого хорошего музыканта имеется своя собственная манера игры, а удачный соус из уксуса, масла и соли, выявляет собственный стиль компетентного повара!
Насыпать в пиалу 3 щепотки мелкой соли, затем 2 столовые ложки хорошего старого винного уксуса и взбить при помощи вилки.
Медленно добавлять оливковое масло, продолжая взбивать смесь. Капельки уксуса, в результате, должны стать очень маленького размера.
Добавлять эту смесь нужно в последний момент, перед самым употреблением.
Салат "нисуаз" (адаптированный рецепт)
Salade Nisoise
На 4 порции:
- 225 г макарон фарфалле (в форме бантиков)
- 175 г зеленой фасоли, подрезанной
- 350 г свежих стеков тунца
- 115 г маленький "сливовых" помидоров, порезанных пополам
- 8 филе анчоусов, слить и обсушить на бумажном кухонном полотенце
- 2 ст л каперсов в рассоле, слить
- 25 черных маслин в рассоле, слить
- свежий базилик, соль, перец
- 1 ст л оливкового масла
- 1 зубчик чеснока, раздавленный
- 1 ст л лимонного сока
- 1/2 ч л тертой лимонной цедры
- 1 ст л нашинкованных листьев базилика
В классическом французском салате "Nisoise", используется заправка с легким оливковым маслом и пикантными каперсами с добавлением ароматного базилика.
Отварить макароны в подсоленной кипящей воде по инструкциям на упаковке до готовности. Слить, отложить.
Довести до кипения небольшую кастрюлю с подсоленной водой и отваривать зеленую фасоль 6-5-6 минут до готовности. Слить и перемешать с макаронами.
Разогреть гриль. Промыть и протереть тунец, Приправить с обоих сторон перцем и положить под гриль. Запекать 4-5 минут с каждой стороны до готовности.
Обсушить тунец на бумажном полотенце и разломать на небольшие кусочки. Перемешать тунец с макаронами, помидорами, анчоусами, каперсами и оливками. Отставить и держать в тепле.
Тем временем приготовить заправку. Смешать все ингредиенты и перемешать. Полить салат заправкой и перемешать. Переложить в теплую салатницу и посыпать базиликом.
Цыпленок с баклажанами (Ницца)
Для приготовления необходимо:
- цыпленок весом 1,1 кг
- 150 г оливкового масла
- 150 г белого вина, 250 г мясного сока
- 30 г томата-пюре, 1 кг баклажанов, 50 г муки
- 50 г сливочного масла
- 100 г помидоров
- 20 г чеснока
- 500 г картофеля, ароматическая зелень.
Вырезать филе и ножки цыпленка, обжарить на оливковом масле. Залить белым вином и мясным соком. Прибавить томат-пюре, до приобретения соусом розового цвета. Солить по вкусу. Добавить ароматическую зелень и тушить, пока мясо не станет мягким.
Готовые куски цыпленка залить соусом. На гарнир подвать очищенные и нарезанные кружками баклажаны, предварительно посоленные, панированные в муке и поджаренные в смеси из равных частей сливочного и оливкового масла. Мелко нарезанные и поджаренные помидоры. Для аромата можно добавить чеснок и, поджаренный в масле, картофель, вынутый формой напоминающей ореховую скорлупу.
Баклажаны разложить вокруг цыпленка, на них положить поджаренные помидоры, по сторонам разложить букетиками картофель. Подаем цыпленка с баклажанами или салатом по выбору.
Название: Соус "НИЦЦА" для фондю
Для приготовления необходимо:
- 1 ст л томатной пасты
- 1/4 л йогурта или сметаны
- 6 ст л майонеза
- 2 сладких зеленых перца
- 1/2 ч л сухого эстрагона
- соль и черный перец
Смешать томатную пасту с йогуртом и майонезом. Очистить перцы от семян и натереть. Перемешать с соусом. Добавить эстрагон, соль и перец, охлаждать как минимум 30 мин.
Особенно хорош со всеми фондю с кипящим маслом.
|