Французские рестораны  2/3

ЛУЧШИЕ ИЗ ЛУЧШИХ

Пьер Труагро, Поль Бокюз, Бер-нар Луазо — имена, с которыми связывают зарождение французской «новой кухни».
Ресторан Troisgros в Руане, благодаря усилиям вот уже третьего поколения семьи, 30 лет удерживает высший рейтинг. Может, имя им помогает (Troisgros значит «три толстяка»), а может — концепция «странного вкуса», придуманная Пьером Труагро. Кухня маэстро — где-то посередине между традиционной и современной. Знатоки выделяют ее как богатую вкусовыми ощущениями, легкую и чуть кисловатую.
Сын Пьера Мишель, самый молодой из шефов этой семьи, считает: кислинка улучшает вкус блюд и способствует пищеварению. Традиционно французская кухня использует целую гамму уксусов. Труагро предпочитают лимоны, щавель, зеленые или красные помидоры. Сегодня Troisgros — одна из достопримечательностей Руана, слава его столь велика, что даже вокзал города покрасили в цвет фирменного блюда знаменитого заведения. Вокзал в Руане теперь розовый с зеленым — в честь изобретенного Пьером Труагро эскалопа из лосося со щавелевым соусом.
К Полю Бокюзу успех пришел в 1961 году, после победы в конкурсе «Лучший повар Франции». Остроумный собеседник, Поль мгновенно стал любимцем журналистов. Бокюз быстро «нахватал звезд»: первую — в 1961, вторую — в 1962, третью — в 1965 году. А годом позже Бокюзу удалось «вернуть себе имя» — выкупить ресторан Paul Bocuse в Лионе, когда-то принадлежавший его семье, но проданный много лет назад.

Вместе с двенадцатью другими «трехзвездочными» поварами Бокюз учредил Общество высокой французской кухни.
Основные принципы nouvelle cuisine просты: только свежайшие продукты, акцент на натуральном вкусе ингредиентов, изящная простота рецептов, отказ от тяжелых соусов. На вопрос, в чем же заключалась новизна «новой кухни», Поль с непосредственностью живого классика отвечает: «Никакой особенной новизны и не было. Просто талантливые повара делали хорошую кухню. А заодно создали себе рекламу и дали работу журналистам». Бокюз первым сделал ставку на региональную кухню, его стараниями в меню дорогих заведений появились деревенские блюда Бургундии — луковый суп, петух в вине, улитки с чесноком и многое другое. Сейчас эти кушанья стали основой меню классических французских ресторанов.
Бокюз всегда умело эксплуатировал свой дар шоумена: участвовал в радиопрограммах, телевизионных шоу, дебатах. В 1987 году Поль учредил конкурс «Золотой Бокюз» (Bocuse d'Or). Мероприятие оказалось эффектным и зрелищным и приобрело такую популярность, что его стали называть «кулинарным Оскаром». В 1989 году Поля Бокюза признали лучшим поваром XX века.

В новом поколении поваров, представителей второй волны «новой кухни», тоже есть свои гранды. Единственный мастер, в арсенале которого целых шесть звезд «Мишлена», — Ален Дюкас, шеф девяти ресторанов, разбросанных по всему миру. Недавно Дюкас обосновался в Парижском отеле Plaza Athenee. Дело мастера боится — «Плаза» моментально получила три звезды, и теперь желающие пообедать в ней вынуждены занимать очередь. Самым изысканным заведением Алена считается Louis XV в Монако. Обед в нем сравним по цене с кругосветным путешествием, но он действительно того стоит.
Ален Дюкас родился на ферме на юго-западе Франции. Его родители разводили гусей и уток для foie gras (гусиный паштет), выращивали овощи. Семья Дюкаса до сих пор держит небольшую ферму, на которой сестра повара и ее муж изготовляют паштет из гусиной печени для Дюкаса и других заказчиков.
Сын фермера стал владельцем поистине «королевского» ресторана и заставил говорить о себе как о поваре-монархе. Обедать у Дюкаса стало не менее престижно, чем одеваться у Шанель, ездить на «Роллс-ройсе» и отдыхать на Маврикии. Чтобы пообедать в его заведении, нужно записываться за шесть месяцев, а бронь со столика снимается через пять минут ожидания.

Ален не знает себе равных в приготовлении овощей. Его блюдами из даров земли, выращенных в Провансе, соблазнится и самый рьяный приверженец мясной пищи. Маэстро любит комбинировать одни и те же сырые и различным способом приготовленные овощи: свежие помидоры в нежном томатном маринаде, свежие артишоки, приправленные уксусом и растительным маслом, в сочетании с артишоками, поджаренными в оливковом масле; свежий базилик на рыбном филе, а поверх него — припущенные листья базилика.
Дюкас искренне печется о том, чтобы французская кулинария не утратила своих высот. Ресторан в «Плаза» он предоставил молодым талантливым поварам из провинции. Они по очереди предлагают свое лучшее блюдо, которое остается в меню в течение двух недель. Таким образом, считает Дюкас, французская кухня сможет раскрыть свой огромный потенциал, продемонстрировать способность к обновлению. Правда, посетители почему-то предпочитают блюда, приготовленные шефом.

А СУДЬИ КТО?

Авторитет «Красного гида Миш-лен» непререкаем. Но кроме него во Франции есть и другие сети высоких стандартов. Убивший Берна-ра Луазо «Гомийо» существует уже 30 лет. Он носит имя своих создателей — Анри Го и Кристиана Мийо. 20-балльная шкала оценок «Гомийо» известна всем. 20 баллов не имеет никто, а 19 фактически соответствуют трем звездам «Мишлена».
Большой популярностью, но меньшим авторитетом пользуется гид Pudlo, содержащий информацию не только о гастрономических ресторанах, но и о бистро, забегаловках и студенческих столовых. Это единственный путеводитель, представляющий также лучшие продукты региона и указывающий, соответственно, где их можно купить. Например, лучший магазин оливкового масла в корсиканской деревушке или поставщик отменного вина в эльзасском городке, ну, или уютный чайный салон с самыми вкусными пирожными в округе.
Уже 16 лет известный ресторанный критик Клод Лебей выпускает два собственных гида: Le guide Lebey и Le petit Lebey. Первый оценивает рестораны региона Парижа, второй — парижские бистро. Это единственный гид, дающий отдельную оценку хлебу и кофе в заведениях.
Самый практичный из всех — Zagat Survey, созданный в 1979 году Ниной и Томом Загат. Гид проведет вас не только по европейским ресторанам, но и по заведениям Азии и Америки. К тому же он удобно классифицирует рестораны: «куда пойти с детьми», «место для романтического ужина», «куда нельзя приходить без галстука». В общем, если вы собрались в кулинарное путешествие, вам есть на что опереться.
дальше >>>